In the month of September or October , the hogs are run out of the swamps by dogs , and confined in pens . On a cold morning , generally about New Year 's day , they are slaughtered . Each carcass is cut into six parts , and piled one above the other in salt , upon large tables in the smoke-house . In this condition it remains a fortnight , when it is hung up , and a fire built , and continued more than half the time during the remainder of the year . This thorough smoking is necessary to prevent the bacon from becoming infested with worms . In so warm a climate it is difficult to preserve it , and very many times myself and my companions have received our weekly allowance of three pounds and a half , when it was full of these disgusting vermin .
В сентябре или октябре свиней выгоняют из болот собаки и помещают в загоны. Холодным утром, обычно перед Новым годом, их режут. Каждую тушу разрезают на шесть частей и складывают одну над другой в соли на больших столах в коптильне. В таком состоянии он остается две недели, после чего его подвешивают и разводят огонь, который продолжается более половины времени в течение оставшейся части года. Такое тщательное копчение необходимо для предотвращения заражения бекона червями. В столь теплом климате его трудно сохранить, и очень часто я и мои товарищи получали еженедельное пособие в три с половиной фунта, когда оно было полно этих отвратительных паразитов.
